Wow.... ปั่นไอศครีม โดยใช้น้ำแข็งแห้ง... แข็งไวใน 1 นาทีเอง
ปกติเวลาผมทำไอติมกินเล่น ก็ใช่เครื่องปั่นแบบหม้อเก็บความเย็น กว่าจะได้กินต้องเอาหม้อไปแช่ในช่องแข็งตู้เย็นเป็นวันก่อนเอามาปั่นไอติมได้
พอดี2วันก่อนไปดูงานอาหารที่ไบเทค ได้ตัวอย่างน้ำแข็งแห้งมาฟรีๆ 4กิโล จากบริษัทฟรีสโก เอามาเก็บไว้เฉยๆไม่รู้จะทำอะไร
จนผ่านไปวันหนึ่งก็ปิ๊ง... ไอเดีย เออ ลองเอามาปั่นไอติมดูซิ ทำแบบไอติมไนโตรเจนเหลวยังไงยังงั้น
ว่าแล้วก็เริ่มเตรียมการผสม mix โดยด่วน ที่จริงเป็น Gelato ฉบับอิตาเลียน ง่ายๆแต่รับรองความอร่อย
วิธีการปั่นเป็นไอติม ยิ่งง่ายกว่าใช้เครื่องใดๆ แค่ใช้ตะกร้อมมือหรือไม้พายกวนๆคนๆแค่ 1-2 นาทีก็แข็งเป็นไอติมแล้ว
แบบที่เห็นนี่แหละครับ........
น้ำแข็งแห้งคือ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์บริสุทธิ์ 99.9% ที่เย็นจัดกว่า -79 องศาเซลเซียส จนแข็งตัว เอามาอัดเป็นก้อน พอมันโดนความร้อนจะระเหิดกลายเป็นไอหมดไปโดยไม่เป็นของเหลว ไม่เหลืออะไรไว้เลย
เรื่องความปลอดภัยนั้น ในด้านอาหารถือว่าปลอดภัย มันไม่มีอะไรตกค้างปนเปื้อน เดี๋ยวนี้ในการทำลูกชิ้นหรือพวกนักเก็ตต่างๆก็ใช้น้ำแข็งแห้งแทนน้ำแข็งธรรมดาแล้ว
แต่ยังต้องระวังความปลอดภัยในการใช้งาน ถ้าไม่เข้าใจจะมีอันตรายที่เกิดจาก..
- ความเย็นจัด ถ้าโดนผิวหนังจะburn เพราะความเย็นจัดหรือ frost bite จึงห้ามจับด้วยมือเปล่า ต้องใช้ช้อนตัก
- เมื่อน้ำแข็งแห้งระเหิดมันจะขยายตัวกว่า 500เท่า ต้องระวังอย่าใส่ในภาชนะที่ปิดสนิทเช่น ขวดทุกชนิด เพราะจะเกิดความดันสูงภายในจนระเบิด เป็นอันตรายถึงตายได้
- ห้ามเก็บไว้ในตู้เย็น เพราะความเย็นจัดจะทำให้ตู้เย็นตัดระบบการทำงาน ให้เก็บไว้ในกล่องโฟมที่อัดกระดาษไว้ เก็บได้หลายวัน
และอย่าให้เด็กเอาไปเล่นนะครับ!!!!!
วิธีการเก็บน้ำแข็งแห้งให้อยู่นานๆ ใช้ผ้าห่อหุ้มรอบทั้งก้อน แล้วใส่ในลังโฟมหรือลังน้ำแข็งก็ได้ จะอยู่ได้นานเป็นวันเลย
ทีนี้ก็เตรียม mix สำหรับทำเนื้อไอติมกัน
สูตรนี้เป็น Gelato แบบเบสิคของอิตาเลียน ใครๆก็หาของในบ้านมาทำได้ เป็นของพื้นๆทั่งไป
ใช้ส่วนผสมดังนี้...
นมสด 2 ถ้วย
ครีมสด 1 ถ้วย (ของผมปั่นเองครับ เคยรีวิวในห้องนี้นานแล้ว)
ไข่แดงของไข่ไก่ 4 ฟอง
น้ำตาลทราย 1/2 - 2/3 ถ้วย แล้วแต่ชอบหวานน้อย-มาก
เกลือสมุทร หยิบมือนึงพอ
วานิลลา 1 ชช.
วิธีทำ...
-ผสมนมกับครีมสด ใส่หม้อตั้งไฟอ่อน จนร้อนแต่ไม่ถึงเดือด
-คนไข่แดงกับน้ำตาลทรายจนเนียนเข้ากันดี
-ค่อยๆเทนมร้อนลงในไข่แดงช้าๆ พร้อมทั้งคนเร็วๆให้เข้ากัน แล้วเทกลับลงในหม้อ ตั้งบนเตาต่อไป ใช้ไฟอ่อนตามเดิม
-คนไปเรื่อยๆจนส่วนผสมร้อนถึงประมาณ 85 องศา ตอนนี้จะเกิดเป็นคัสตาร์ดซึ่งจะเคลือบหลังช้อนที่คน เป็นอันใช้ได้ ยกลงจากเตา
-ทำให้เย็นโดยเร็ว แล้วเติม วานิลลา
นำไปแช่เย็นหรือหล่อน้ำแข็ง แต่อย่าให้เป็นน้ำแข็งนะครับ..
(ไม่มีรูปให้ดู)
พอได้ mix แล้วทีนี้ก็เตรียมตัวปั่นกัน ...
เอาน้ำแข็งแห้งออกมา ห่อด้วยผ้าขาวสะอาด แล้วก็ทุบๆๆๆๆๆ ให้เป็นผงเล็กๆ
มันเปราะมาก ทุบเบาๆก็กระจายเป็นผง อย่าให้มีชิ้นใหญ่มาก จะละลายช้า
แล้วก็ตักใส่ใน mix ตามรูปนี้ผมทำพลาดที่เทพรวดลงไปหมด ที่จริงต้องทยอยใส่พร้อมทั้งคนๆๆๆๆด้วย
ควรจะมีผู้ช่วยสักคนตักใส่ เพื่อที่เวลาคนน้ำแข็งแห้งจะกระจายทั่ว
พอตอนกวนๆ มันจะเกิดควันตลบอบอวล เพราะน้ำแข็งแห้งระเหิดกลายเป็นไอ
ที่เห็นคือไอน้ำนะครับ.......
เวลาผ่านไปแค่นาทีเดียว มันแข็งแล้ว ถ้ากวนช้าเกินไปอาจจะไม่ทันการ มันจะแข็งเป็นปึก ซึ่งเดี๋ยวจะได้เห็น ...
นี่ไงแข็งจนเป้นก้อนแล้ว
ผลจากความผิดพลาด มัวแต่รอเต๊ะจุ๊ยถ่ายรูป...น้ำแข็งแห้งจับตัวกับเป็นปึกนอนก้น แข็งโป๊กกวนไม่ได้
รูปนี้แสดงให้ดูว่า มันเย็นจัดขนาดที่ว่า เครื่องวัดอุณหภูมิที่วัดได้ต่ำสุด -30 องศา ยังอ่านไม่ได้ ขึ้นว่า LO เลย..
แต่เดี๋ยวรออีกสักพัก พอความเย็นน้อยลง ก็โกยออกไปใส่ถาดได้
นี่คือ ผลงานจากน้ำแข็งแห้ง ที่เก็บไว้เกือบ 42 ชม.จนเหลือ ราวๆ 3กิโล
ได้ไอติม 4 รส 4 อย่าง (แต่มาโชว์แค่ 3) อย่างละเกือบๆ กิโลนึง
เห็นไม๊...มันง่ายจริงๆ เลย
เอามาโชว์ให้ดูใกล้ๆ ยั่วน้ำลาย...
